PARA COMBATIR EL FRÍO: ¡CHOCOLATE!
Por
Érica Battcock
Julio, un mes muy frío en Rosario y los que morimos por el chocolate tenemos la excusa ideal para disfrutar de él.
Ya sea para cocinar o para mordisquearlo hay muchos chocolates en el mercado y para todos los gustos. Para comer sin culpa y sin que nos caiga mal debemos saber elegir (además de la moderación claro está). Si bien siempre las primeras marcas son las que elegimos, hay detalles a tener en cuenta. En este artículo resumimos la información más importante
También podríamos procesar el grano entero de cacao y obtener una pasta líquida y sedosa a que se denomina licor de cacao. A pesar de que dicha denominación hace que muchas veces se confunda con la bebida alcohólica, se le ha dado ese término por su textura.
Con estas materias primas bases, cada fábrica de chocolate o de golosinas procesa su fórmula de “chocolate cobertura”, para ello van a agregar además azúcar o leche en polvo de acuerdo al chocolate que deseen.
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El chocolate
cobertura es el más refinado, el más saludable y el más delicioso al paladar.
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TIPOS DE CHOCOLATE Y SUS COMPONENTES BÁSICOS PARA ARGENTINA
Cacao en polvo
Chocolate negro
Es chocolate sin leche, es el
que más se utiliza con fines culinarios, debe contener entre un 30 a 70 % de
cacao sólido, este porcentaje debe estar
indicado en la etiqueta, cuanto mayor sea el contenido en cacao sólido, mejor
será su aroma y sabor.
¿Y
qué hay del chocolate blanco? ¿Es o
no chocolate? Si anteriormente enunciamos que la manteca de cacao es uno de los
ingredientes más nobles y preciados de éste producto, y en la fórmula le
adicionamos leche en polvo y azúcar - entre otros - obtendremos ¡Chocolate
blanco! Podemos
decir que el chocolate blanco es chocolate, salvo que carece de cacao sólido y, por lo tanto, de su color.
CHOCOLATE: mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao.
CHOCOLATE AMARGO: tiene un alto porcentaje de cacao sólido, (75%), con muy poco o nada de azúcar, su intenso aroma y sabor, así como su fuerte color hacen de este chocolate el ingrediente ideal para pastelería y chocolatería.
CHOCOLATE CON LECHE: este tipo de chocolate tiene leche en polvo o condensada y generalmente en torno al 20 % de cacao sólido, su sabor es dulce y suave, aunque este tipo de chocolate es el más popular para ser consumido en tabletas, es menos adecuado que el negro para usos como fundido a la taza o para cocinar.
Entonces a la hora de comprar un chocolate en el quiosco o en el súper hay que tomarse un breve instante para leer los ingredientes. Si entre ellos se encuentran la manteca de cacao, el licor de cacao y/o el cacao en polvo, (entre otros, según el tipo de chocolate), estamos a punto de consumir un BUEN chocolate. En cambio, donde no figuren directamente es porque no los contiene, son reemplazadas por otro tipo de grasas o, peor aún, por aceites hidrogenados.
Aunque lo más llamativo tiene que ser el precio. Según el dicho: lo barato sale
caro, y así es, pero en este caso además nos hace mal con el correr del tiempo. No sólo es cuestión de paladar, sino también, y sobre todo, de buena salud.
Poco a poco se van insertando en el mercado argentino
chocolates que nos indican en su envoltorio el porcentaje de cacao que contienen. Entonces, si te gustan bien amargos
tendrás que elegir con un porcentaje alto, de lo contrario opta por chocolates
con leche.
MITOS Y VERDADES
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Contiene FLAVONOIDES contrarrestan colesterol malo ya
que es una grasa “buena”.
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Contiene POLIFENOLES ayudan a que nuestras células no
envejezcan precozmente.
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Contiene TEOBROMINA estimula el sistema nervioso
central, es vasodilatador.
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Nos estimula a liberar ENDORFINAS. Lo cual lo hace
antidepresivo.
TIPS PARA IDENTIFICAR UN BUEN CHOCOLATE A LA HORA DE COMPRAR
- Leer los ingredientes.
- Fíjate el precio: lo barato sale caro.
- Si vas a comprar “suelto” para cocinar pedí que
sea chocolate cobertura, para templar, y que el vendedor te muestre la
caja o le pedís que te deje probar un pellizco, si se disuelve en tu boca
de forma instantánea es cobertura.
- Comprar chocolate en lugares que sabemos que
los cuidan, es un mal indicio que el chocolate esté al rayo del sol o a
altas temperaturas eso provocará un deterioro innecesario, por eso el
invierno es la época ideal.
- Comer chocolates puros y oscuros o llamados
amargos o semiamargos son menos calóricos.
Cómo
trabajarlo, cómo templarlo y en qué usarlo son inquietudes que podrán encontrar respuesta en el curso que dictaremos a partir del jueves 5 de julio en la escuela.
MÁS INFO
En Más Escuela de Cocina:
Twitter @escuelamas
Pte. Roca 449 | Rosario | Santa Fe | Argentina
Tel +543414486430
En Facebook //Técnicas Puras de Chocolatería I//
En la web: www.bernardocelaya.com.ar
BEBER Y COMER VINO
(Por María de los Ángeles Soso)
Pueden ser blancos o
tintos, secos o dulces, varietales o genéricos, lo único que no pueden ser es
“mediocres”.
Vino mediocre:
-
vino no habilitado para
beber; tampoco para cocinar.
-
el mal gusto aparecerá
inexorablemente.
EL VINO
Bebida hecha con jugo de uva fermentado (Mosto).
La técnica básica nos llega desde los tiempos de Noé:
“Se cosecha, se muele, se deja fermentar con o sin hollejo, se filtra, se añeja,
o no, y se toma con alegría.”
Según sus cualidades:
-
Aperitivo
-
Digestivo
-
Medicamentoso ( polifenoles
)
—EN—
Culinariamente
La costumbre de cocinar con vino se remonta a
épocas remotas, nació en las regiones de viñedos.
-
Aromatiza
-
Tierniza carnes
-
Da cuerpo a salsas y
vegetales
El color, el aroma, el
sabor.
Antes de beber o usarlo, mirar, asomar la nariz
sobre el borde de la copa y oler. De esta manera podremos inaugurar la fiesta
del vino o detectar su fracaso.
Cómo usarlo
Tradicionalmente: se utiliza el mismo vino que se beberá en la
mesa. Pero nada impide beber uno superior.
-
antes ( marinado,
maceración )
-
durante la cocción (
reducción )
-
al final ( reducido )
Vinos en la comida
- en la Borgoña: coq au vin
-
en Alsacia: coq au riesling
-
en Piamonte: risotto con
Barolo ( tinto )
-
en el Friuli: risotto con
Tokay
-
en Sicilia: Zabaglione de
marsala
-
en Epernay: Sabayon al
champagne
-
en Suiza: fondue
-
en China: platos con vino
de arroz
Normalmente enriquece las preparaciones. Todo
depende del equilibrio de sabores. Ante la duda, mejor pecar por tacaño, para
evitar que el resultado sea una preparación vinada.
—CON—
Maridaje
Tradicionalmente: Carnes blancas, vinos blancos. Carnes rojas, vinos tintos
Hoy: Mejor armonizar sabores y no colores, que ningún
sabor prevalezca sobre el otro. Los criterios que mandan son: la armonía entre aromas y sabores y el gusto
personal.
Tomar lo que da placer.
Vino
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Tipo
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Marida con
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Blanco
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aromáticos
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pescados, fiambres, quesos
(ahumados), patés, curries
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secos ligeros
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Pescados, bivalvos y
moluscos. Cremas, terrinas de mar. Pastas con salsas marinas. Quesos blandos.
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secos con cuerpo
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Crustáceos, aves y carnes al
vino blanco. Quesos semi-blandos.
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dulces naturales ( cosecha
tardía ), vinados o encabezados ( más alcohol)
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Postres, frutas, helados.
Quesos de postre. Foie gras ( Sartenes: Chateau d’ Iquem )
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Rosados
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Pescados, vegetales y carnes.
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Tintos
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Jóvenes, frescos
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Pescados grillados, embutidos.
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Con cuerpo
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Carne roja asada, piezas de
caza, cordero, pastas con tomate, pastas con queso, guisos y quesos duros
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Espumosos
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Todo como los blancos.
Demi-sec para dulces
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Matrimonios perfectos - Vino y queso
- Vino y hongos
- Vino y carnes
Divorcios - Vino y espinaca
- Vino y alcaucil
- Vino y espárragos
- Vino y erizo de mar
- Vino y yema de huevo
- Vino y vinagre
El comensal, de buena manera,
no debe olvidar esta consigna.
Sólo beberá vino con el siguiente plato.
Quien desobedezca cometerá un
papelón.
El hojaldre de
espárragos es una salida elegante, los invitamos a ver nuestro recetario.
